仕込み水に利根川の伏流水（中硬水）を使用。
酵母のエサとなるミネラル分を多く含むため、
酵母が活性化し、旨みのあるしっかりとした味わいに。
工程一覧
①洗米
精米したお米に付着した糠などの不純物を洗い流し、蒸米のさばけを良くするために行います。
②浸漬
洗米したお米を浸漬し、(お米に水を吸水させること)適度に水を吸わせる事で、弾力性のあるさばけの良い蒸米に仕上がります。
※吟醸造りなどの場合は精米に掛かる時間が多く、米本来の水分量が少ないので吸水が早いので注意が必要になります。
当社の場合、ストップウォッチなどを使用して秒単位で浸漬を行います。
③蒸米
洗米・浸漬を行った米を蒸すことによって、麹菌が生成する酵素が働きやすい形にデンプンを変える事並びに米の殺菌も兼ねています。こちらの蒸米の出来は以降の酒造りを大きく左右する要因になります。ここで蒸したお米を以降の製麹・酒母・もろみの仕込みに使用します。
④製麹
蒸したお米に種麹を振りかけ、カビを繁殖させたものが麹であり、お酒造りには欠かせません。
その大きな役割は以下の通りです。
①蒸米の溶解・糖化を担う酵素類の供給
②酵素分解による清酒酵母の増殖促進
③麹生産物の酒質影響
⑤もと造り(酒母)
清酒醸造で良質な製品を安定して生産する為、目的に応じた清酒酵母を純粋培養する必要があります。清酒製造中は開放状態である為、酒造に害をもたらす野生酵母や細菌などに汚染されるリスクがあります。そこで、予め大量の目的の酵母を繁殖させて数の量で微生物汚染を防ぐ事を目的として酒母を造ります。
⑥もろみ造り
蒸し米・麹・水・もと(酒母)を使用し、清酒の骨格となる「もろみ」を造ります。「もろみ」は3段仕込みという方法で3回に分けて「麹」・「蒸し米」・「水」をもと(酒母)に加えます。ここで、でんぷんを糖に変える「糖化」と糖を原料に酵母が「アルコール発酵」を行います。これらがもろみ中で同時に行われることを「並行複発酵」と言い、世界でもまれな形式を取っています。
平均20-30日程発酵させたら、いよいよ上槽です。
⑦上槽
杜氏(酒造りの責任者)の判断で上槽(お酒の搾り)日程を判断し、もろみを液状部分(清酒)と固形部分(酒粕)とに分離します。上槽したばかりのお酒には、沪布を通過したデンプンやたんぱく質、繊維などの成分が多く含まるので「オリ引き」作業を行います。
その後、ろ過・火入れ(生酒の場合は火入れを行わない)の工程を経て瓶詰めとなります。
⑧貯蔵
ろ過・火入れ(生酒の場合は火入れを行わない)の工程を終了後、製品の出荷まで貯蔵を行います。当社では瓶に詰めた状態で貯蔵する「瓶貯蔵」・搾ったお酒を火入れ後、タンクに移して時期が来たら瓶詰めを行う「タンク貯蔵」の二つの方法で貯蔵を行っております。
⑨出荷
瓶詰め後、ラベル貼付け・検品を経て出荷。皆さまのお手元に「力士」の商品が届きます。また、当社では製品の品質を保つために定期的に利き酒をして、製品の品質を確認しております。